Honduras - Finca El Coyote

Honduras – Finca El Coyote

Note de degustare: Biscuiți cu ciocolată, cacao cu lapte, caramel, aciditate scăzută.

Cafea de Specialitate Single Origin din Honduras | Procesare Naturală

Dacă aciditatea nu e lucrul pe care îl cauți într-o cafea, aceasta e pentru tine. O naturală din munții reci ai regiunii La Paz, dulce ca un buchet de fructe uscate, cu cacao în fundal și o aciditate aproape absentă. Cafeaua pe care o dai cuiva care spune „nu-mi plac cafelele acre" și îl convingi.

Mario Mejía și cele trei ferme

Mario Mejía face parte dintr-o nouă generație de producători: agronom de meserie, a doua generație de cultivatori în familie, cu o abordare mai degrabă de laborator decât de tradiție. Administrează trei ferme în zona înaltă din La Paz: Finca El Coyote, Finca La Valentina și Finca El Jardín, fiecare cu microclimatul, altitudinea și personalitatea ei.

El Coyote este ferma pe care Mario o dedică procesării naturale. Aici cultivă în principal Catuai, IHCAFE 90, Bourbon și Caturra în sol vulcanic și aer rece de munte, și lucrează cu principii de agrosilvicultură: umbră, biodiversitate, cât mai puțină intervenție. Restul fermelor servesc la altceva, El Jardín, de pildă, este terenul lui de experimente, cu soiuri și fermentații testate lot cu lot.

Ce înseamnă procesare naturală și de ce contează uscarea

În procesarea naturală, boaba se usucă în interiorul cireșei, fără depulpare. Partea grea nu e ideea, ci execuția: o cireașă întreagă se usucă încet și inegal, iar dacă procesul scapă de sub control apar note de fermentat, de mucegai sau de alcool.

Mario rezolvă asta printr-un protocol în două faze. Se culeg manual doar cireșele la maturitate deplină, apoi se trec prin apă pentru a elimina fructele mai puțin dense. În primele patru-cinci zile, cireșele sunt întinse în straturi foarte subțiri la soare și întoarse la fiecare 30-45 de minute în orele de căldură maximă; scopul e să se deshidrateze repede coaja exterioară și să se stabilizeze activitatea microbiană. Abia după aceea straturile sunt îngroșate, pentru a încetini uscarea și a lăsa zaharurile să migreze în boabă.

Rezultatul este un natural curat: fruct concentrat, dulceață mare, fără notele sălbatice care apar când uscarea e lăsată la voia soarelui.

De ce La Paz?

La Paz, și în special zona Guajiquiro de pe lanțul Montecillos, este una dintre regiunile cele mai înalte și mai împădurite din Honduras. Altitudinea mare și temperaturile scăzute încetinesc coacerea cireșelor, iar o coacere lentă înseamnă mai mult timp pentru acumularea zaharurilor în boabă: exact ce ai nevoie ca un natural să iasă dulce și nu plat.

Honduras a devenit în ultimul deceniu cel mai mare producător de cafea din America Centrală, iar loturile de specialitate ca acesta sunt partea care crește cel mai repede: producători tineri, ferme mici, procesări atent controlate.

Ce vei găsi în ceașcă

Caramel și o bază solidă de cacao. Dulceață intensă, aproape de bomboană, corp plin și o aciditate foarte joasă, una dintre cele mai blânde cafele din colecția noastră.

Merge excelent ca espresso, unde dulceața se concentrează și dă o crema groasă, și la fel de bine la filtru dacă vrei o ceașcă confortabilă, fără muchii. Este și cafeaua potrivită pentru cineva obișnuit cu prăjiri mai închise care vrea să încerce specialty fără șocul acidității.